PRÁCTICA NÚMERO 1

RECONOCIMIENTO DE PRINCIPIOS INMEDIATOS EN LA LECHE.

Materiales:

1. Gradilla con 12 tubos de ensayo.
2. pinzas de madera para sujetar los tubos.
3. Espátula metálica.
4. Embudo.
5. Papel de filtro.
6. Mechero.
7. Vaso de precipitados.
8. Pipeta pasteur o cuentagotas.
9. Pipeta graduada.
10. Bombona de agua.

Productos biológicos y reactivos:

1. Leche entera.
2. Leche fermentada de forma natural.
3. Ácido clorhídrico puro.
4. Ácido clorhídrico: solución al 50%.
5. Ácido nítrico puro.
6. Cloruro sódico: solución concentrada.
7. Hidróxido sódico: solución al 20%.
8. Reactivo de Benedict o de Fehling.
9. Sudan III: solución alcohólica al 0´5%.

Objetivos:

Conseguir de forma sencilla la existencia de diversos principios inmediatos fundamentales como, proteínas, grasas y azúcares en un alimento básico como la leche, así como el comportamiento de las proteínas lácteas ante determinados cambios físicos y químicos.

Procedimientos:

A) Desnaturalización o coagulación de proteínas lácteas:

Hacer una serie de cuatro tubos de ensayos y numerarlos. Al tubo uno se le añade 2 ml de leche y 2 ml de HCL puro.
Al tubo dos se le añade la misma cantidad de leche y 2 ml de una disolución concentrada de NaCl.
Al tubo tres añadir 2 ml de leche y 2 ml de NaOH al 20%.
Al tubo cuatro añadir 2 ml de leche y después calentar levemente.
Anotar los resultados obtenidos y comparar diferentes tubos.

B) Reconocimiento de grasas en la leche:

Colocar 2 ml de  leche en un tubo de ensayo, añadir 10 ml de agua y unas gotas de Sudan III y agitar fuertemente. Observar que se tiñe todo de rosa. Si añadimos 1 ml de HCl al 50% y calentamos pueden aparecer dos o tres fases:

1. Superior, de color rosa, formada por las grasas teñidas por el Sudan III, que es un colorante específico para grasas.
2. Intermedia, con el agua y ciertos compuestos solubles, como la lactosa y algunas proteínas disueltas ( lactoalbúmina y lactoglobulina ).
3. Inferior, con las proteínas coaguladas y precipitadas.